Les dernières mise en ligne
Imprimer Faire le pain
Autrefois le pain, nourriture de base, était préparé par la mère de famille et cuit dans le four de la ferme ou au four communal du hameau ou du bourg. La préparation du pain donnait lieu à tout un rituel et exigeait une bonne pratique et un un peu de matériel spécifique.
Maie ou pétrin en bois à la forme caractéristique pour pétrir la farine produite au moulin local, racloir en fer forgé, paillassou à tourte et son torchon de chanvre... Faire son pain était à la fois une affaire de famille et une nécessité.
La maie, le meuble à pâte à pain
La maie est un meuble strictement utilitaire d’une rusticité généralisée et sans décor qui servait à pétrir la pâte à pain. On la plaçait généralement dans la souillarde, un débarras ou une cave. La maie, appelée aussi pétrin, pâtière ou encore coffre à boulange, est en fait une simple caisse en sapin, hêtre, orme ou cerisier couverte par un plateau amovible..
La maie auvergnate traditionnellement de forme trapézoïdale est une caisse plus ou moins profonde pour faciliter le malaxage de la pâte. Elle est inclinée sur les quatre côtés et portée par quatre solides pieds fixés sur les faces. Certains modèles étaient pourvus d’un tiroir dans la partie inférieure pour ranger des ustensiles comme la raclette à pétrin. Elle pouvait conjuguer deux fonctions : meubles à pétrir la pâte à pain ainsi que huche à pain pour conserver la fournée.
Rare pétrin rudimentaire creusé dans un tronc d’arbre qui était utilisé dans une ferme au hameau du Lac (Vèze)
Le racloir à pétrin
Le racloir à pétrin était un petit outil en fer forgé présent dans les familles qui faisaient leur propre pain. Sa lame de forme rectangulaire possède un bord aiguisé replié à angle droit. Au niveau du coude elle se rétrécie progressivement dans son prolongement pour créer une poignée fine qui se termine parfois en « rouleau à œil ».Certains manches comportent des décors.
L’utilisation principale du racloir est de racler l’intérieur du pétrin ou de la maie pour la nettoyer. On passait la raclette pour ôter les résidus de pâte ou de farine qui adhèrent aux parois en bois du pétrin. C’était le moyen de ne rien gâcher et d’éviter les moisissures.
Cet outil pouvait aussi servir à couper la pâte à pain pour former les pâtons.
La fonction principale de cette corbeille traditionnelle le paillassou, était de recevoir la pâte à pain pendant qu’elle lève avant d’être portée au four et de donner une forme au futur pain. Une fois levée la pâte avait la forme de la corbeille pour donner un pain rond, la tourte de pain.
La pratique en Haute-Auvergne était l’utilisation de grands paillassous rond de 40 à 50 cm ce qui donnait une fois la pâte cuite des tourtes d’environ 4kg
Le paillassou comme les anciennes ruches des abeilles était formé de boudins en paille de seigle mis en spirales, liés par des éclisses de ronce, une technique antique de vannerie spiralée, méthode pratiquée par de nombreuses générations de paysans durant l’hiver.
La paille de seigle devait être coupée encore verte, à la main, faucille ou faux, afin de ne pas la briser, l’épi formé, mais avant que le grain ne le soit.
Les éclisses de ronce sont des brins solides et flexibles, une matière très abondante. Les tiges de ronces étaient récoltées en hiver. Seule la partie la plus proche du sol, la plus belle, était conservée. Elle formait une lanière très souple et solide ressemblant à du cuir. Une ronce de deux mètres permettait d’obtenir 4 liens de cette longueur soit en tout huit mètres de liens.
Une autre pratique de lien existait aussi notamment à Charmensac. Les boudins étaient liés avec de la ficelle.
Principalement ce sont les femmes qui préparaient les pâtes mises dans les paillassous. On les garnissait intérieurement d’une toile épaisse en lin ou en chanvre pour que la pâte n’accroche pas aux boudins. .. et pour une question d’hygiène car le tissus pouvait se fariner, se nettoyer, se changer.
Avant de les porter au four après un temps de levage de plusieurs heures, chaque paillassou était recouvert d’un linge.
Pour reconnaître son pain mis à cuire au four communal, chaque famille traçait un signe sur chaque tourte.
Qu’il soit commun à tout un hameau ou intégré à la maison familiale, souvent ouvert dans le cantou, le four à pain tenait une place primordiale de la vie quotidienne en un temps où l’on mangeait beaucoup de pain. Il fallait donc un bâtiment ou un endroit adapté à la cuisson de la pâte et au feu.
Avant la Révolution, les paysans des villages, pour cuire leur pain, étaient soumis à l’obligation d’utiliser le four banal en acquittant une redevance au seigneur local. Après l’abolition des privilèges, donc des banalités, les fours devinrent communaux et continuèrent à être utilisés librement par ceux qui ne possédaient pas un four familial.
Dans les hameaux qui ne possédaient pas de four à pain, au 19ème siècle les familles se sont regroupés pour édifier des fours collectifs. Ces bâtiments implantés à l’écart des habitations par crainte des incendies trouvèrent naturellement leur place sur le "couderc". Ces modestes constructions restent dans l’inconscient collectif le témoin authentique d’une époque révolue.
Des fours pour cuire le pain
Dans le Cézallier on rencontre encore dans de nombreux villages ces modestes constructions isolées ou distingues accolé au pignon d’une maison traditionnelle, un renflement circulaire indiquant la présence d’un four.
Deux types de four ont coexisté à partir du 19ème siècle pour assurer la cuisson du pain : le four collectif et le four familial.
Le four collectif (communal)
Bâtiment rectangulaire en pierre du pays et couvert de lauzes constitué de deux parties :
-le four/foyer, construction en coupole dont la base est placée à mi-hauteur d’homme. Il possède une ouverture frontale fermée par une porte métallique, la gueule, permettant d’introduire le bois nécessaire à la cuisson des boules de pâtes.
-le fournil, pièce qui précède le four/foyer, d’où surgit une cheminée. Parfois une petite fenêtre éclaire l’espace intérieur, l’étroite porte d’accès permet la variation du tirage et reste ouverte lors de l’enfournement. Une banquette périphérique sert à poser les paillassous apportés par les familles et les tourtes cuites. L’espace abrite également le bois de chauffe et divers ustensiles. Les cendres sont recueillies pour les lessives ou pour servir d’engrais.
La toiture a deux pentes est posée sur la voûte du four séparée par une couche d’argile pour l’isolation et l’étanchéité et sur le fournil.
Le four familial
Généralement le four familial se situait dans le cantou, l’âtre de la maison emblématique du Cantal d où dans une pièce attenante. Son excroissance visible à l’extérieur abritait la cavité voûtée de briques réfractaires et la sole dallée.
La plupart du temps l’ouverture du four était fermée par une porte métallique, mais qui restait ouverte pendant la chauffe par le feu intense et pour laisser s’échapper la fumée par la cheminée du cantou. Une niche dans la maçonnerie recueillait les cendres.
Le jour du pain
Au four à pain communautaire situé au cœur du hameau on cuisait pour la quinzaine ou plus de grosses tourtes chargées de mie sous une grosse croûte afin d’assurer la plus longue conservation possible. Les jours de cuisson étaient précédés par une préparation intense de la pâte à la maison, du bois pour chauffer le four, la vérification de la présence de différents accessoires : pelles pour l’enfournage, racloir pour retirer la braise, perche-balai pour nettoyer la sole...
Le jour du pain, la cuisson demandait de la méthode et de la surveillance pour s’assurer que les fourmes cuisaient uniformément. Souvent le village avait son fournier responsable du four et de la cuisson.
Si l’utilité première du four était la cuisson du pain il devenait aussi un lieu de rencontre, de transmission des savoir-faire et des traditions culinaires. Le four tenait donc une place considérable et un symbole fort de la vie locale. Un espace de convivialité et de sociabilité.
La longue table dite « de ferme » était un mobilier incontournable depuis le 19ème siècle dans la maison paysanne, transformant radicalement les habitudes pour manger en commun. La particularité du meuble tenait à ses tiroirs à chaque extrémité du plateau rectangulaire, l’un pour ranger la vaisselle usuelle, l’autre pour la réserve courante de pain.
Le tiroir de la table de ferme avait aussi la fonction de faciliter la coupe de la tourte en la plaçant verticalement. On lui a donné le nom de tiroir tourtier. Sa masse permettait en effet de coincer le pain dans une sorte d’étau de manière à tailler plus facilement la croûte épaisse de la tourte.
Joseph Fialip raconte dans un petit livre-souvenirs comment se déroulait la fabrication et la cuisson du pain au four communal du hameau de Grèze (Molèdes) par sa famille au début du 20ème siècle. Extrait.
… « La vie des habitants du village de Grèze au début du 20éme siècle se passait presque en vase clos. Chaque famille vivait en grande partie avec les produits de la ferme. Le pain était confectionné dans chaque famille à partir du blé cultivé sur place. Il y avait un moulin au village de Fournial à environ cinq kilomètres. Il fallait y transporter le seigle ou le blé pour obtenir de la farine. Ce travail s’effectuait avec une paire de vaches traînant un char chargé de tout le grain possible. Un voyage au moulin suffisait pour faire une provision de farine pour plusieurs mois.
Le pain était cuit dans le village par les soins de chaque famille, soit au four communal, soit au four individuel pour les maisons qui en possédaient un dans le cantou de leur salle commune généralement.
Le four commun appelé four banal était une petite bâtisse comprenant le four lui-même et une petite entrée couverte et cerclée de bancs de pierre servant de siège et de support pour le pain avant et après la cuisson. La couverture était en grosse lauzes du pays, extraites des carrières locales et travaillées par des artisans.
La cuisson du pain se répétait environ toutes les trois semaines. Les taches se répartissaient entre les femmes chargées de la fabrication de la pâte et les hommes qui avaient en charge l’entretien et la marche du four.
Dans un grand bac en bois de chêne, solide et étanche, le pétrin, était fabriqué la pâte à partir de la farine de seigle pour faire sept à huit gros pains, appelés des tourtes. A l’expérience ma mère jaugeait sans mesure la farine nécessaire. Ces tourtes devaient peser sept à huit kilos. Elle ajoutait le sel, jaugé à la main, le levain nécessaire pour la fermentation qui provenait de la précédente fournée et qui était conservé dans un linge.
Tous ces ingrédients en place, il fallait confectionner la pâte avec de l’eau tiède. Le tout était mélangé et malaxé à la main à la force des bras pendant près d’une heure. C’était un travail dur et pénible, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, moelleuse et facilement malléable. Cette pâte était préparée en fin de soirée et reposait dans le pétrin toute la nuit couverte d’un drap. Ma mère goûtait sa pâte après sa réalisation.
Au four, un travail d’expérience
Le travail pour la cuisson intervenait le lendemain matin. Il importait encore de retravailler la pâte, de former les tourtes à la main. Elles étaient bien arrondies et disposées dans des paillassons confectionnés avec de la paille de seigle et de l’osier, en forme de panier plat. Chaque tourte était recouverte d’un linge et attendait d’être enfournée.
Dès le matin et souvent la veille, le travail d’un homme commençait. Il s’agissait de chauffer le four. C’était un travail d’expérience pour atteindre la température idéale. Un grand tas de bois était prêt. Il fallait surveiller la combustion, écarter les braises et les sortir du four au fur et à mesure de la réduction en cendre du bois.
La chaleur nécessaire atteinte, le travail de mise au four de la pâte commençait et s’effectuait rapidement pour éviter les déperditions de chaleur. Une grande pelle en bois, munie d’un long manche était utilisée. La tourte, sortie de son paillasson était disposée sur la large pelle et placée sur la dalle du four. La cuisson était très surveillée. Mais, par expérience, le chauffeur connaissait le temps de cuisson.
C’était aussi pour la maîtresse de maison le temps de préparer une pâtisserie. C’était généralement un gâteau aux pommes, une sorte de tarte à deux pâtes, appelée pompe aux pommes. A l’occasion d’une fête, en particulier la fête patronale de la Saint-Roch, on faisait la brioche aux cornes… »
Extrait du livre souvenirs de Joseph Fialip "Itinéraire d’un enfant de la vallée de la Sianne"
